HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS

Especias

Las hierbas y las especias ha sido usadas desde hace miles de años, cuando nuestros antepasados recolectores y cazadores envolvían la carne de sus presas en hojas de diferentes plantas y descubrieron que estas realzaban su sabor o la mantenían en buen estado por más tiempo, hay evidencia de que también utilizaban ciertas semillas, nueces, bayas, hierbas y cortezas para sazonarlas.

En la antigüedad, las especias y algunas hierbas aromáticas se consideraban verdaderos tesoros, ya que aportaban sabores y olores especiales a los alimentos y además poseen propiedades terapéuticas y farmacológicas que eran muy valoradas, por lo que se les usaba como medicina de las primeras civilizaciones.

Es común que tendemos a confundir las especias con las hierbas aromáticas. No obstante, hay una diferencia notable, las hierbas aromáticas son hojas fragantes de árboles o arbustos, que pueden ser utilizadas frescas como secas. La albahaca, romero, laurel, tomillo y salvia, son algunas de las hierbas mediterráneas más utilizadas en la cocina.

Mientras que las especias se refieren a cualquier otra parte de la planta como la corteza seca, las raíces, las ramas, las semillas, las bayas y cualquier otra parte que no sean las hojas. 

Principales especias 

Hay una muy amplia variedad de especias, por lo que determinar cuántos tipos hay resulta bastante complicado, ya que en cada región del planeta cuenta con sus propias especias, sólo en Occidente se conocen más de 400 tipos de especias diferentes. Entre las principales tenemos:

Canela que es la corteza seca del canelo, un árbol de hoja perenne originario del Oriente, aunque también se cultiva en la India.

Azafrán: se obtienen de los tres pistilos de la flor de Crocus sativus, el proceso de recolección de esta especia es sumamente complicado, por lo que su precio es muy elevado.

Vainilla: se obtiene de la vaina de las orquídeas Vanilla planifolia, son originarias de Centroamérica y México.

Anís: se obtiene de las semillas de la planta de anís (Pimpinella anisum), originaria de Asia.

Sésamo: se obtiene de las semillas del sésamo, se conoce también como ajonjolí y es una especia muy apreciada por su textura crujiente y su aroma de nuez y avellanas.

Nuez Moscada: se obtiene de las semillas de la mirística una planta de hojas perennes originaria de las islas Molucas en Indonesia, antes conocidas como islas de las especias.

Pimienta: se denomina pimienta a las especias que se obtienen partir de los frutos de las diferentes especies del género Piper:

Pimienta negra: se obtiene de los frutos del Piper nigrum recogidos a medio madurar, se la ha usado desde tiempos ancestrales para sazonar carnes rojas por su sabor fuerte y picante, también se le utiliza para sazonar embutidos.

Pimienta blanca: se obtiene de los frutos del Piper nigrum recogidos cuando han madurado completamente y su color es más claro, su sabor es menos intenso y se la usado tradicionalmente para sazonar carnes blancas.

Pimienta verde: se obtiene de los frutos del Piper nigrum recogidos cuando el fruto ha alcanzado su tamaño óptimo, pero no ha comenzado a madurar, tiene un sabor intenso y picante, por lo que le ha usado tradicionalmente para sazonar carnes con mayor contenido de grasas y algunos embutidos.

Guayabita o pimienta dulce: conocida también como pimienta gorda o pimienta de Jamaica es una especia que se obtiene de los frutos del árbol pimenta dioica, su exquisito aroma y su sabor entre picante y dulce, la hace una especia muy versátil por lo que se utiliza en la preparación de bebidas especiadas, postres y para sazonar carnes y salsas.

Cúrcuma: es una especia muy valorada por ser uno de los ingredientes esenciales del curry, se obtiene del tallo subterráneo de la planta de cúrcuma, se le emplea en la medicina tradicional y en la preparación de una gran variedad de platos.

Cardamomo: se obtiene de las semillas del cardamomo, es una especia muy apreciada por sabor dulce y ácido con notas picantes que resaltan en el paladar, se le emplea para aromatizar bebidas y postres, aunque también se le usa en diversos platos.

Mostaza: es una especia muy apreciada por su aroma y sabor, se le mezcla con vinagre, azúcar y otros ingredientes para obtener un aderezo utilizado en todo el mundo. Existen cuatro tipos de mostaza:

Mostaza blanca: se obtiene de las semillas de la brassica alba

Mostaza negra: se obtiene de las semillas de la brassica nigra.

Mostaza café u oriental: se obtiene de las semillas de la brassica juncea.

Mostaza silvestre: se obtiene de las semillas de la Sinapis arvensis.

Pimentón: Es una especia muy valorada en la gastronomía española y europea, se obtiene del secado y molienda de diversas variedades de pimientos rojos.

Pimentón español: se produce a partir de pimientos rojos producidos en España la ñora, el pimentón de la Vera y el pimentón de Candeleda.

Paprika o pimentón húngaro: se obtiene a partir del pimiento rojo. 

Comino: una especia procedente de la cuenca del Mediterráneo, que se obtiene de las semillas del comino, durante siglos ha sido muy valorada por su sabor y aroma, es uno de los componentes del curry, además tiene propiedades medicinales. 

Mezclas de hierbas y especias 

La combinación de hierbas y especias aporta a los platos sabor, aroma, color y muchas veces un toque de originalidad. La mezcla de hierbas y especias en la cocina no es nada nuevo, desde tiempos ancestrales hemos aprendido a crearlas para resaltar y crear platos únicos. Entre estas mezclas resaltan:

Chimichurri: mezcla de pimentón, orégano, cebolla, perejil, ajo y pimienta negra, se emplea para resaltar el sabor de las carnes.

Sazonador para pinchos: mezcla de sal, pimentón, pimienta negra, ajo, aceite vegetal de girasol, cominos, cayena y anti aglomerante, su sabor picante lo hace muy valorado en la preparación de pinchos morunos y tapas de carne.

Salchicha Roja Merguez: mezcla de Sal, fécula, especias, dextrosa, antioxidante conservador y colorante, ideal para condimentar la salchicha roja especiada originaria del Norte de África, que se elabora con carne de buey o cordero.

Chili: mezcla de pimentón, cominos, ajo, orégano, sal y cayena, ideal para sazonar por su exquisito aroma y suave picor.

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